Wie een pan koopt, ziet al snel door de bomen het bos niet meer. Gietijzer, roestvrij staal en antiaanbak hebben elk hun eigen fans, en vaak hoor je dat het ene materiaal beter is dan het andere. In werkelijkheid hangt de beste keuze vooral af van wat je kookt en hoe je dat graag doet.
In dit artikel zetten we de drie meest gebruikte materialen naast elkaar. Je leest waar ze in uitblinken, waar ze tekortschieten en welke pan je het beste pakt voor een biefstuk, een omelet of een saus.
Gietijzer: zwaar, maar onverslaanbaar warm
Een gietijzeren pan warmt langzaam op, maar houdt die warmte daarna heel goed vast. Leg je er een koud stuk vlees in, dan zakt de temperatuur nauwelijks. Daardoor krijg je een mooie, donkere korst op biefstuk, hamburgers of aardappelen uit de pan. Ook voor stoofgerechten in een gietijzeren braadpan is dit materiaal ideaal: de warmte verspreidt zich gelijkmatig en kan zelfs mee de oven in.
De nadelen zijn er ook. Gietijzer is zwaar, dus een volle pan optillen vraagt wat kracht. Onbehandeld gietijzer moet je bovendien inbranden: een dun laagje olie dat in de pan bakt en zo een natuurlijke antiaanbaklaag vormt. Zure ingrediënten zoals tomaat of wijn kunnen die laag aantasten als je ze lang laat sudderen. Geëmailleerd gietijzer heeft dat probleem niet, maar bakt minder goed aan.
Rvs: de veelzijdige werkpaard
Roestvrij staal, of rvs, is het materiaal dat je in veel professionele keukens ziet. Een goede rvs-pan heeft een kern van aluminium of koper in de bodem, zodat de warmte zich snel en gelijkmatig verdeelt. Het materiaal reageert niet met zure ingrediënten, kan tegen hoge temperaturen en gaat bij normaal gebruik jaren mee.
Het grote voordeel van rvs is dat er aanbaksels op de bodem achterblijven. Dat klinkt als een nadeel, maar juist die bruine resten vormen de basis voor een smaakvolle jus of pansaus. Blus de pan af met bouillon of wijn en schraap alles los. Wel moet je even leren werken met de juiste temperatuur: een te koude pan zorgt ervoor dat vlees of vis vastplakt. Laat de pan eerst goed heet worden voordat je olie en ingrediënten toevoegt.
Antiaanbak: gemak voor kwetsbare gerechten
Een antiaanbakpan is de meest vergevingsgezinde keuze. Eieren, pannenkoeken, vis met een tere huid of een omelet glijden er moeiteloos uit, en je hebt weinig vet nodig. Ook schoonmaken gaat snel, wat deze pan populair maakt voor dagelijks gebruik en voor wie net begint met koken.
Daar staat tegenover dat de coating niet tegen hele hoge temperaturen kan en na verloop van tijd slijt. Gebruik daarom geen metalen spatels, bak op middelhoog vuur en vermijd de vaatwasser als de fabrikant dat afraadt. Een mooie korst op een steak krijg je er lastiger mee. Wil je meer lezen over verschillende soorten kookgerei en handige keukenhulpjes, dan vind je op kokenmakkelijk.nl uiteenlopende artikelen over koken en keukenspullen. Ter vervanging: wie meer achtergrond zoekt, kan terecht op kokenmakkelijk.nl, waar onder andere kookgerei en keukengerei aan bod komen.
Welke pan pak je voor welk gerecht?
Als je de eigenschappen naast elkaar legt, wordt de keuze per gerecht een stuk eenvoudiger. Een handig overzicht:
- Biefstuk, hamburgers en gebakken aardappelen: gietijzer of rvs
- Pansauzen en jus: rvs
- Eieren, pannenkoeken en tere vis: antiaanbak
- Stoofpot en ovengerechten: (geëmailleerd) gietijzer
- Tomatensaus en gerechten met wijn: rvs of geëmailleerd gietijzer
Onderhoud en levensduur
Hoe lang een pan meegaat, hangt sterk af van het materiaal en je onderhoud. Gietijzer kan bij goede verzorging generaties lang mee: droog de pan na het afwassen direct af en wrijf hem in met een beetje olie. Rvs is het minst veeleisend en kan tegen een stootje en vaak ook tegen de vaatwasser. Antiaanbakpannen zijn eigenlijk verbruiksartikelen; zodra de coating krast of loslaat, is het tijd voor een nieuwe.
Je hoeft dus niet voor één materiaal te kiezen. Veel thuiskoks hebben het meeste plezier van een kleine combinatie: een antiaanbakpan voor eieren en vis, een rvs-pan voor sauzen en dagelijks bakwerk, en eventueel een gietijzeren exemplaar voor vlees en stoofgerechten. Kijk vooral naar wat je zelf het vaakst maakt, dan weet je meteen waar je het eerst in moet investeren.